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为了找到更好喝的啤酒,他们用上了质谱仪

2021-11-08 19:52     来源:环球科学     质谱仪

啤酒已有13 000的历史了,有人或许认为我们已经完全掌握了啤酒的酿造技术。但最近的一项研究从前所未有的视角检查了啤酒的成分,并提出了一种全新的质量控制手段。

啤酒的原料包含3种复杂的有机物:谷物、啤酒花和酵母。酿造过程中,三种原料会相互反应,生成的副产物还会进一步相互反应,整个过程会产生数百种影响啤酒风味的化学物质。尽管一些食品化学家认为啤酒的化学成分过于复杂难以分析,但德国慕尼黑工业大学的斯特凡·皮埃松卡(Stefan Pieczonka)却看到了其中的潜力,并致力于“攻读”他所谓的“啤酒学博士学位”。皮埃松卡和同校的化学家菲利普·施米特-科普林(Philippe Schmitt-Kopplin)合作,使用一台高功率的质谱仪(质谱仪可以将样品中的分子轰击成带电离子,再借助磁场对其进行分类和识别)对市面上的400种啤酒进行了检测。

研究团队还使用了另一种质谱仪再次检测了部分啤酒样品。施米特-科普林表示,经过这些分析,他们识别出了7000余种特殊离子,这些离子在以往的啤酒研究中从未被发现。通过逆向分析,他们推断出了可能产生这些离子的上万种分子,并进一步将每种分子与啤酒中的原料相匹配。(研究团队表示,剩余的啤酒样品一度成为了实验室特供饮品。)

在众多新发现的分子中,其中一种来自于酵母、啤酒花和大米的反应过程,而不合格的大米有时会污染酿造工具甚至毁掉整批啤酒,但目前在啤酒酿制中,还没有针对大米作为污染源或是过敏原的质量控制措施。研究的结果在《化学前沿》(Frontiers in Chemistry)上有详细展示。

美国啤酒专家格温·康利(Gwen Conley,并未参与这项研究)认为,类似的测试可以加强啤酒和蒸馏酒的质量控制工作:“在啤酒(的酿造过程)中,每一个单独的(酿造)步骤都可以进行检测。”

了解更多关于啤酒成分的信息也有助于历史研究。皮埃松卡和施米特-科普林正在用同一技术分析一种1885年的德国啤酒,希望能进一步了解19世纪的啤酒酿造技术,从而重现当年的风味。
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